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形成茶叶品质的基础——鲜叶篇

时间:2017-08-21 17:38来源:才者 作者:才者浏览:
鲜叶是形成茶叶品质的基础,茶叶品质的好坏,主要取决于鲜叶的和茶叶加工技术的高低。鲜叶采下并进厂后,只有按照科学的方法进行管理,才能保持新鲜,从而为获得良好的茶叶加工品质奠定基
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鲜叶是形成茶叶品质的基础,茶叶品质的好坏,主要取决于鲜叶的和茶叶加工技术的高低。鲜叶采下并进厂后,只有按照科学的方法进行管理,才能保持新鲜,从而为获得良好的叶加工品质奠定基础。
鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
一:鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说,鲜叶嫩度以纤维素含量表示,纤维素含量越高,鲜叶就越粗老。当然,可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。
一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好,而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好;叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶管理的感官评定时,一般用芽叶组成来判断,若一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。
 
二:鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶嫩度和质量一致的程度。
一是指采自同一品种,尤其是采自同一无性系良种、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶,表示匀度好;
二是采自不同茶树,但采摘标准一致,所采鲜叶某种芽叶占绝大多数,大小均匀,芽叶色泽也较一致,也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要,尤其是名优茶加工,一定要求鲜叶匀度要好,只有拥有匀度良好的鲜叶,才能使成茶芽头大小整齐划一,干燥程度一致,外形美观,给人以美感。
 
三:鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物,纯净一致。
茶园管理水平低,杂草丛生,或病虫危害严重,采摘时往往会把丛生在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带人,就会造成鲜叶净度差;当然,有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入,也会造成净度差。任何质量良好的茶叶,都要求用净度好的鲜叶进行加工。
 
四:鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好,以保证茶叶加工品质。
验收进厂的鲜叶,应严格按品种、产地、采摘时间、茶树长势和鲜叶级别等分别贮存和摊放。
鲜叶摊放是茶叶加工尤其是名优茶加工的一道不可缺少的工序。
鲜叶摊放的主要目的是使鲜叶作适当轻微萎凋,适度减少鲜叶含水率,使叶质柔软,便于揉捻造型。
同时,鲜叶经过摊放,能使茶多酚轻度氧化,水浸出物和氨基酸增加,青臭气散发,大部分香气物质逐步增加,对成茶外形色泽、内质风味均有积极的增进作用。
鲜叶摊放的厚度、程度和时间,以鲜叶品种和嫩度,季节、气温和湿度条件,加工的茶类、操作条件和茶区等不同而不一样。
 
例如,大宗茶鲜叶,摊叶厚度可达15至20厘米,摊叶时间一般为12小时以内,最长不超过24小时,摊放过程中要适当进行翻叶,以散发热量。
而名优茶鲜叶,摊叶厚度为2至3厘米,贮存和摊放时间一般为6至8小时,最长不超过10小时,中间也要适当翻叶,更要轻翻轻拌,当含水率达到68%至70%即可投入加工。
就茶区而言,一般南方茶区鲜叶含水率高,摊放时间要适当长一些;而北方茶区尤其是山东、河南等茶区,鲜叶含水率较低,摊放时间要适当短一些,甚至不摊或运回茶厂仅作一、二小时摊放就投入加工。
(责任编辑:品茗在心)
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