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解读揉捻

时间:2019-09-10 15:01来源:网络 作者:佚名浏览:
揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎
揉捻时茶叶之细胞壁被压破,汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之,获得美观之条索。
温度与压力的影响
 
揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
 
汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。
 
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋萎凋叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
 
由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
(责任编辑:润生)
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